Faire griller la viande sur le barbecue lui donne une excellente saveur. Ce goût, cependant, arrive à un prix, car le processus crée des molécules appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui endommagent l’ADN et augmentent ainsi les chances de développer un cancer du côlon.
Pour ceux qui pensent que les barbecues sont l’un des grands délices de l’été, c’est dommage. Mais un groupe de chercheurs, dirigé par Isabel Ferreira, de l’Université de Porto, au Portugal, pense qu’ils ont trouvé un moyen de contourner le problème. Lorsque vous faites griller de la viande, ils suggèrent que vous ajoutiez de la bière.
Ce conseil a été le résultat de quelques expériences sérieuses, comme l’explique le Dr Ferreira dans un article du Journal of Agricultural and Food Chemistry. Les HAP créés par le grillage sont formés à partir de molécules appelées radicaux libres qui, à leur tour, se forment à partir de graisse et de protéines dans la chaleur intense de ce type de cuisson.
Une méthode inattendue pour régler le problème des HAP
Une façon d’arrêter la formation d’HAP pourrait donc être d’appliquer des produits chimiques appelés antioxydants qui éliminent les radicaux libres. Et la bière est riche en antioxydants, sous la forme de mélanoïdines, qui se forment lorsque l’orge est rôtie. Ainsi, le Dr Ferreira et ses collègues ont préparé des marinades à la bière, ont acheté des steaks et les ont mis sur le barbecue.
L’une de leurs marinades était faite à base de Pilsner, une bière blonde. Une seconde était basée sur une bière noire (type non déclaré). Étant donné que les bières noires ont plus de mélanoïdines que les bières blondes, l’hypothèse du Dr Ferreira était que les steaks imprégnés de la marinade de bière noire formeraient moins d’HAP que ceux imprégnés de la marinade à la bière blonde et, à leur tour, ces derniers en formeraient moins que les steaks non marinés.
Et cette hypothèse s’est avérée vraie. Lorsqu’ils étaient cuits, les steaks non marinés avaient en moyenne 21 nanogrammes (milliardième de gramme) d’HAP par gramme de viande grillée. Les steaks marinés à la Pilsner étaient en avait en moyenne 18 nanogrammes. Les steaks marinés à la bière noire, quant à eux, n’en avaient en moyenne que 10 nanogrammes seulement. C’est donc savoureux, mais aussi sain!
Source: The Economist
